Cestini di croccante con struffoli per due Contest

La " croccanda" è il cestino di croccante che contiene gli struffoli, dolce tipicamente natalizio in Campania. Eccovi la ricetta di entrambi.
Sottolineo che la ricetta della croccanda l' ho recuperata dal libro di Jeanne Carola Francesconi" La Cucina Napoletana", e quella degli struffoli dal blog di Luciano Pignataro.

Per la croccanda: Tritare 250 g mandorle molto finemente, dopo aver eliminato la pellicina* Ungere bene d'olio uno stampo liscio o scanalato e possibilmente un po' svasato, ed ungere anche un limone intero. Cuocere lo zucchero( 250 g), mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando imbiondirà, unire le mandorle e, a fuoco bassissimo, mescolare ancora un paio di minuti.
Stendere subito la pasta, aiutandosi con il limone, su fondo e pareti di uno stampo. Far raffreddare, sformare e riempire di struffoli ancora caldi( così si " incolleranno").

NOTA: il croccante spiaccicato nello stampo unto sta in piedi perchè- A) lo stampo o la ciotola sono capovolti, quindi c' è la base.. e sarebbe la soluzione ideale, -B) si può utilizzare una bella ciotola smerlata, con base larga.

* io ho utilizzato mandorle già pelate.

Per gli struffoli: Ingredienti per 20 persone

600 g di farina
5 uova
2 cucchiai di zucchero
80 g di burro (una volta si usava lo strutto: 25 g)
1 bicchierino di limoncello o rhum
scorza di mezzo limone grattuggiata
un pizzico di sale
olio (o strutto) per friggere
Per condire e decorare:400 g di miele
100 g di confettini colorati (a Napoli si chiamano “diavulilli”)
70 g di confettini cannellini (confettini bianchi che all’interno contengono aromi alla cannella)
100 g di arancia candita
100 g di cedro candito
50 g di zucca candita (si trova solo a Napoli: si chiama “cucuzzata”)

Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall’assenza di lievito e da struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si preferiscano più gonfi, si può aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questa versione, la pasta deve riposare alcune ore.
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un bicchierino di rhum e un po’ di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz’ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato.
Al momento di friggerli poneteli in un setaccio e scuoteteli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
A parte fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.

A questo punto, si potrà riempire la croccanda o, più semplicemente, procedere così: 
prendete quindi il piatto di portata, mettete al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disponete gli struffoli tutt’intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

Con queste ricette partecipo a Chef per un mese- Dicembre di Pecorella di Marzapane, ed a Sapori di Natale dal mondo de Le cuoche